Kohlensäureentwicklung im Gärfass
Kohlensäureentwicklung im Gärfass

Über Kohlensäure 

 

Es begann unspektakulär. Ob die Sumerer sie überhaupt als bedeutsam wahrnahmen, ob die Kelten und Germanen? Keiner weiß es. Genaueres zeigen erst die Bilder der alten Holländer: Pieter Claesz etwa präsentiert uns in seinem "Stilleben mit Hering, Bierglas und Brötchen" von 1636, das heute im Museum Boijmans van Beuningen in Rotterdam hängt, ein naturtrübes Bier im Glas mit deutlichem Schaumrest. Klar - so ein Malen dauerte lange, und wenn nach drei Stunden immer noch Bläschen zu sehen waren, dann alle Achtung!

 

 

Weil das Bier naturtrüb war, mag es gesund und bekömmlich gewesen sein, wenn kein schädliches Kraut in der Grut war. Da es ein niederländisches Bier war, wird zumindest Gagel drin gewesen sein (sh. Grutbier=Heilbier).  Mehr lässt sich nicht vermuten - und ableiten kann man aus diesem Bildbeleg höchstens noch, dass man im späten siebzehnten Jahrhundert mit Pech ausgestrichene hölzerne Bierfässer benutzte, um das Bier nachgären und reifen zu lassen. Nur so konnte sich Co2 in ausreichender Menge im Jungbier lösen, um beim Zapfen und Ausschenken (das seinerzeit über hölzerne oder zinnerne Bierkannen bewerkstelligt wurde) den hier zu sehenden Schaum zu erzeugen.

 

Nun wird man sicher unschwer der Annahme zustimmen, dass dieses Bild nicht das erste Bier mit Schaum zeigt. Ich werde freilich weiter nach älteren Schaumbildern fahnden ... Somit sei mir die These verstattet, dass um die Wende des 15. zum 16. Jahrhundert die Kohlensäure im Bier bereits Standard war - kühner formuliert: in der frühen Neuzeit.

 

Bereits im 16. Jahrhundert begann also der Siegeszug des Co2 in der Brauerei, ebenso schritt die Technik der Bierklärung voran, wofür das Gemälde "Stilleben mit Bierglas", 1647 von Francisco de Goya, ein Beispiel sei:

 

 

 

 

Hier sieht man ein typisches Stangenglas (die "Bierstange") der Barockzeit. Markennamen wie "Potsdamer Stange" gehen auf die jene Stangengläser zurück. Ebenso ist eine - im Bild bereits restlos geleerte Zinnkanne mit Klappdeckel zu sehen. Die Kohlensäure, d.h. die Lösung von Co2 in der Flüssigkeit, trägt zur Haltbarkeitsmaximierung ebenso bei wie zur Spritzigkeit. Sie entweicht, sobald das Fass angestochen wird. Wird das Bier ausgeschenkt, bilden die aufsteigenden Bläschen eine mehr oder minder dicke Schaumkrone oder "Blume". Proteine, Hopfen- und Hefereste sind für sie verantwortlich.

 

Noch kurz zu den genaueren Bezeichnungen der schaumbildenden und -fördernden Stoffe. Hochmolekulare Proteine, v.a. Glykoproteine wirken hier. Je nach Malz und Braumethode ist mehr oder weniger Eiweiß im Bier. Mehr davon fördert den Schaum. Künstlich zugesetzten Stickstoff und den cremigen Schaum, den er hervoruft, wollen wir einmal außer Acht lassen. Er hat nichts mit dem Brau- und Reifeprozess zu tun.  Wichtiger sind die isomerisierten Bitterstoffe - Reste von Kräutern und/oder Hopfen, welche "oberflächenaktiv" den Schaum kräftigen. Die sog. Melanoidine erhöhen die Oberflächenspannung des Bieres.

 

Über derlei hat man im 15. oder 16. Jahrhundert nichts gewusst. Auch die schaumtötende Gewalt fettiger Lippen war unbekannt. Erasmus von Rotterdam hatte mit seiner frühen Anstandsregel "Bevor du trinkst, wisch dir die Lippen mit der Serviette ab" (de civilitate morum puerilium, 1530) nur die Absicht, zu verhindern, dass sich Fettaugen auf dem Bier zeigen. Man sollte dies ruhig auch heute beherzigen, und jedem Trinker sei der nachfolgende Satz wämstens ans Bierherz gelegt: "Trinke mäßig schlürfend, nicht in dich hineinschluckend mit dem Geräusch eines Pferdes." (Zitiert nach: Sonja Steiner-Welz: Die Stadt im Mittelalter, in: Die deutsche Stadt, Bd. 13, hrsg. von Hans Zilowski, Reinhard Welz Vermittler Verlag e.K., 2005, S. 39).

 

Jacob Schweppe (1740-1821) aus dem hessischen Witzenhausen war es, der die Anreicherung von Kohlensäure in Wasser zur fabrikreifen Technik entwickelte und 1790 mit dem Mechaniker Nicolas Paul und dem Apotheker Henri-Albert Gosse in Genf eine Fabrik zur Herstellung von Sodawasser gründete. Warum sich die spätere „Soft Drink Manufactures Schweppes Ltd. London" das " Famous since 1783“ auf die Fahne schreibt, müsste ich noch recherchieren, bin aber jetzt zu faul dazu.

 

Spätestens seit der ersten Kältemaschine von Carl Linde 1873 in der Münchner Spatenbrauerei war der Schaum im Bier nicht mehr zu zügeln. Mit sinkender Temperatur löst sich mehr Co2 im Bier. Später kann sich somit mehr Schaum bilden!

 

Bald schon ermöglichte die neue Kühltechnik eine bequeme Abfüllung von durch Kälte verflüssigtem Kohlendioxid in Druckflaschen. Dann kamen die Druckabfüllung, die Anreicherung des Biers mit Co2, die vermehrte Lösung von Co2 durch Kühlung während des Reifens und Nachreifens im Fass, die Gegendruckabfüllung in Flaschen und schließlich auch das Alu- und endlich das Edelstahlfass hinzu, das für 3 bar Betriebsdruck ausgelegt ist - inoffiziell aber weit mehr aushält, bis die Sollbruchstelle ihr Soll erfüllt. Mehr Kohlensäure im Bier geht nicht und würde auch kaum jemandem schmecken.